原标题：如何用一道炸豆腐征服外国总统？

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

张勇是正儿八经科班出身的大厨。他被杭州市技工学校烹饪专业录取那年，正是杭帮菜兴起之时，杭州的张生记、名门酒店、花中城等一批高端酒楼出现，对厨师需求很大，那时他就觉得，当厨师一定会是一个好行当。

今年，是张勇从厨的第27个年头，厨师行业行情已经大不如前。对他而言，现在最重要的就是做好传承工作，将手艺和老杭帮菜的精髓传承下去。

《红厨红菜》第182期

张勇

• 杭州大华饭店行政总厨
• 国家中式烹调师技师
• 中国烹饪名师
• 浙菜烹饪大师
• 浙江省星级饭店最佳烹调师

把锅藏在床底下，早起睡前勤练习

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张勇的妈妈是一位爱做菜的上海女人，从小耳濡目染，让张勇对烹饪产生了浓厚的兴趣。然而，父亲却不希望他成为厨师，想让他成为电工，因为父亲觉得，厨师是伺候人的行当。

可张勇却有自己的想法，他想，人始终是要吃饭的，做厨师可以保证一辈子不失业。

于是，为了学厨，他和父亲“耍了一下小心机”。

初中毕业时，父亲叫他把电工放第一志愿、烹饪放第二志愿，但他不愿意，瞒着父亲悄悄请表姐模仿父亲的笔迹，帮他修改了志愿，最终被杭州市技工学校烹饪专业录取，就这么“任性”地开始了学厨生涯。

在校期间，除了理论知识学习，还要练刀工、翻锅、磨刀等基础技能。由于课上的练习时间有限，张勇就自己去菜市场买了一口锅，藏在床底下，每天起床、睡前都要拿出锅来反复练习翻锅、颠勺的手法。

在学校，因为勤奋苦学，他成为了班上成绩最好的学生，作品经常被老师用来做教学示范。然而，厨师是一个看重手上功夫的行业，在学校成绩优秀，并不代表能被大厨们看重。

被分配到酒店实习时，张勇就明显感觉到，从学校过去的实习生很不受待见，师傅大多都不想教学校出来的人，“把你教会了，等你毕业去其它酒店吗？”他明白，一切只能靠自己，并领悟出“先做人，再学做菜”的行业生存法则，“你要学会乖巧，让师傅喜欢你，那你上手的机会才会多。”

实习时，张勇被分配到冷菜房工作，冷菜制作融合了刀工、切配以及热菜的烧制，对基本功的要求较高。那时，为了让包厢的冷菜更加精致，他经常下午不休息，就留在冷菜房里提前准备，“想要把事情做好，就不要怕多花时间”。

因为嘴巴灵活会处事，又手脚勤快，他很快便得到酒店经理和总厨的认可，毕业后直接留在实习的杭州环湖大酒店，一干就是五年。

这五年里，从冷菜到热菜，没有师傅特别关照，张勇就自己琢磨，然后花时间反复练习，这倒让张勇养成了独立思考的能力，工作上遇到困难或者接到任务，先自己想办法怎么解决，而不是一开始就问别人怎么做。

“技术师傅可以传授给你，但是思考的方式不能。”张勇说，很多年轻厨师太过于依赖师傅的经验和能力，而放弃了自己思考，时间久了厨技没问题，但用专业术语陈述做菜思路和流程的能力就会比较差。“你可以问师傅怎么做，但你必须要有自己的思想，不能被人牵着鼻子走，否则就没有了自己的风格。”

如果年轻人想学厨，他还是建议先去专业学校进行学习，因为专业清晰的思路、准确的表达能力和高职业素养，是现代厨师必须具备的，也是大多数从社会直接进入后厨的厨师所缺乏的。

一道炸豆腐征服总统

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1999年，张勇转到杭州大华饭店担任中餐厅厨师长。杭州大华饭店依偎于西湖边上，是杭州市主要的政务接待酒店，这就要求酒店的大厨对领导们的口味喜好有细致、精准的把握。

张勇在大华饭店任职的20年里，接待过不少领导，凭着多年的经验，他总结，接待重要客人最重要是要心细，客人是哪里人、口味偏好、性格如何，甚至喜欢什么酒、喜欢抽哪种烟都最好能提前了解，如果前期掌握不到这些信息，那就在客人就餐时仔细观察、记录，过后做成客人档案留存，以便下次使用。

2016年，杭州第一次举办G20峰会，大华饭店负责接待印度尼西亚总统，张勇事先了解到这位总统非常喜爱油炸食物，而且喜欢吃嫩豆腐，便思考着如何将两者结合，做一道让这位远道而来的客人满意的菜。

他借鉴了一道茄子的做法，将豆腐先放在盐水里煮，然后切成方形小粒，裹上他独创的粉末状调料，等表层的粉皮足够厚之后下锅油炸，做出来的炸豆腐外脆里嫩、微带咸辣，摆放在宣纸上，旁边立一枚“寻味江南”的古典印章，古朴大气，深得总统的赞赏。

将豆腐这样简单的食材变成了一道上档次的菜，是张勇擅长的，“我们做厨师，有一句话叫‘高档的菜简单做，低档的菜要复杂做。’”在他看来，低档食材通过复杂的刀工和精细的摆盘，也能呈现出高档的视觉感。

这说起来容易，其实对厨师的基本功和审美能力要求极高。

前不久给海外厨师上培训课，张勇就给学员们上了一堂刀工课，把豆腐切出了一朵赏心悦目的白菊花，“豆腐易烂，就用萝卜去心做成模子，将豆腐放进去，然后下刀，必须90度下刀，要快要准，而且力道也要均匀，否则难以成型。”在场学员无不叹服。

而在摆盘造型上，张勇也很有自己的风格。

2012年，张勇参加一个厨艺博览会时注意到一道西餐，跟中餐大多以黄金分割线为中心，围绕“井”字型的摆盘不同，西餐摆盘会留下大块空白，然后用汤汁以忽左忽右、或上或下的勾勒线条，让人看着非常舒适。

从那时起，他开始关注西餐摆盘，并把西洋画中色彩的叠加、层次感和国画中的丹青、诗词、印章、留白糅合，灵活地运用到冷菜的造型中，久而久之，就形成了独特的“张勇风格”。

今年8月份，杭帮菜大师团队与粤菜大师团队在广州进行了一场厨艺比拼，张勇做的一道“宝石流霞”，惊艳了在场的评委和观众。这道菜突出了杭州西湖的特色，其中有小桥流水、更有“保俶塔”，看起来层次分明，细致典雅。

七分食材三分技艺

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虽然普通食材可以通过厨师的厨艺呈现出高档的效果，但在张勇看来，食材仍然是高于厨师个人的技艺。

与鲁菜、淮扬菜的高大上相反，杭帮菜里并没有多少大菜，都是以家常菜居多，所以一直以来给人的印象就是大众菜。但近几年，不少杭帮菜厨师意识到了这一点，正在努力做出调整，提升杭帮菜的价值感。

这其中，更替传统菜的食材，烹饪时使用更有价值感的食材，就是其中途径之一，不改变老菜的基本做法，但使用更高端的食材，能让原本的家常菜更有价值感，卖到更高的价钱。

例如杭州名菜西湖醋鱼，一开始是用最便宜、普通的草鱼来做，随着人们生活水平提高、消费水平提升，慢慢改用了桂鱼来做。而近几年，物流发展突飞猛进，食材的长距离保鲜运输已经基本不成问题，东南亚的笋壳鱼也被用来做西湖醋鱼了。

“通过原料的不断变化，把这个菜的价值给体现出来，但适口绝对是第一重要的。”张勇说，烹饪中食材和技艺相比，是七分食材三分厨艺。“为什么牛肉要分那么多种类和等级？这就是告诉你原材料的重要性，好食材不需要复杂做，简单处理就能做出美味。”

近年来，张勇担任了不少厨艺大赛的评委，有一个很大的感触就是，比赛最初是切磋厨艺，但比到最后往往就是拼食材了，“只要参赛者拿出的是大部分人没见过的食材，那他肯定是拿高分的。”因为烹饪一直是求新、求奇、求异的，然而技艺是基础的、相对稳定的，但食材却可以不断推陈出新。

而食材的丰富、更迭也对厨师提出了新的挑战。现在，市场上不断“冒出来”一些新的食材，有的是从世界各地引进、国内之前不曾见到的，有的是随着生物科技的进步，食材本身产生了变化。因此食材的变化，也要求厨师的技艺不断精进来适应，

与此同时，他也不否认技艺的重要性，因为优秀的技艺能使好食材锦上添花，使普通的食材价值提升，对年轻的厨师而言，练就好的技艺仍然是最重要的。

老菜需要传承，不能随意改动

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近几年，杭帮菜因为外婆家、绿茶等快时尚餐饮品牌的发展与拓张，打开了知名度。然而张勇却认为，快时尚餐厅的大量出现，并不利于杭帮菜的长远发展，对杭帮菜的传承有害而无益。

厨师做菜，要求“有味去味，无味入味，保持原味。”调味，是厨师必备的技能之一。而快时尚餐厅将厨房工作大量前置，通过工业设备，批量解决菜品切配、调味的工作，只会把厨师的技能全部抹杀掉，培养出来的都是厨工，而不是厨师。

作为一个地道的杭州厨师，做了近30年杭帮菜，看着行业如今的发展，张勇对杭帮菜的传承深感忧虑。

一方面，现在做杭帮菜的师傅很多都不是本地人，而是外地人做杭帮菜，“他不知道我们当地的风俗习惯、口味特点，怎么能掌握好杭帮菜的精髓？”

另一方面，年轻人愿意好好学厨的越来越少，愿意做一些复杂传统菜的厨师更少，“都想做比较简单方便的、视觉感比较强的东西”。图新、图快、图简单，就很可能使传统菜在传承的过程中失去原味，失掉了最精华的部分。

如杭州特色菜素烧鹅，袁枚《随园食单》记载，素烧鹅原本叫山药素烧鹅，做法是用豆腐皮包山药，关键在于“包”这道工序，如果包得不好，放油锅里煎的时候就很容易“露馅”，不好看也不好吃。

但因为做法麻烦，现在市面上的素烧鹅，基本上是不放山药的简单做法。这种为了方便、简化而不注重传统菜精髓的做法，在张勇看来并不可取，“如果在菜名前加个‘新’字，你做五花八门的创新都可以，但如果你把‘新’字拿掉，素烧鹅就是素烧鹅，这道就是老菜，老菜就要按传统的方法做，一步都不能改。”

“不要说你们做的都是现代的东西，其实老的东西也是很好的，也需要我们去坚守去传承的。”为此，他多次在厨师培训，或者行业交流会上强调传承老杭帮菜的重要性，希望引起大家的共识和重视。

结语

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杭帮菜在1956年确立了36大名菜，并将这些菜的做法、流程都通过标准确立下来。张勇认为，这种老菜的制作方法的标准化是非常有必要的，“能把菜很标准地传下去，而不是口传施教。”在他看来，老杭帮菜的做法就是一个标准，是要一代代流传下去的标准，不能随意改动。即使要创新，也要在传统菜的基础上去创新，正所谓万变不离其宗。

从厨近30年，现在的张勇已经把杭帮菜的传承当成了自己的使命，采访结尾他说：“前人是传，后人是承。在事物发展的长河中，每个人既是前人又是后人，都承担着传和承的双重使命，传要尽心，承要用心，两心合一，这样才能使餐饮业后继有人，前景光明。”

张勇红菜

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宝石流霞

＜原料＞

胡萝卜，小黄瓜，虾仁，香干，冬瓜，西兰花，鱼茸卷，南瓜，白萝卜，琼脂，猪耳朵，烤火腿，哈密瓜。

＜做法＞

1.将西兰花，胡萝卜焯水过凉备用；虾仁煮至弯曲，去掉头部尾部备用；南瓜蒸制成熟备用。

2.将琼脂熬化，然后倒入盘中冷却打底使用，注意平整性。

3.将胡萝卜雕刻成宝塔状，注意高度，同时将南瓜雕刻成两块阶梯样，备用。

4.将烤火腿切片，摆放成山峰状，摆放在盘子最后方做好布局；再将猪耳朵卷用一样的方法切制，错落摆放，注意背后用西兰花垫一下，防止倒下。

5.将南瓜雕刻与宝塔雕刻摆放在山峰前面，并用西兰花装饰防止晃动，营造树丛的感觉并跳色。

6.将胡萝卜切片，摆放成山峰状，注意间距、高度，并垫好西兰花与虾仁。

7.将各种颜色的鱼茸卷切片，摆放均匀，呈山峰状，注意走势要营造群山峻岭的状态，然后在边缘放上南瓜雕刻，并将白萝卜卷顺势摆放，保证线条感。

8.哈密瓜雕刻成桥墩，然后将香干切片，摆放置于桥墩上，两侧用冬瓜做出桥的栏杆。

9.将剥好的虾仁均匀有序地摆放在盘子边缘，然后用西兰花点缀，并在边缘切片，摆放上胡萝卜造型、小黄瓜造型、鱼茸卷造型，同时在桥的两侧放上胡萝卜丝，营造波浪的视觉效果。

10.做好的作品在表面刷上一层油，保证亮度。

＜特点＞

刀工精湛，造型逼真，色彩、荤素搭配合理，西湖十景之一，富有文化底蕴。

春意阑珊花满园

＜原料＞

鲢鱼，青椒，红彩椒，黄彩椒，蒜苗，胡萝卜，白萝卜，心里美萝卜，青萝卜，大豆油。

＜做法＞

1.将白萝卜、心里美萝卜、青萝卜、胡萝卜雕刻成所需形态（球形，笔袋，水草灯）。

2.将青彩椒、红彩椒、黄彩椒雕刻成枫叶形状，备用；蒜苗拉线刀拉成丝，水里浸泡备用。

3.将鲢鱼取净肉，然后切片，漂洗，再用电磨机搅碎至细腻，用纱布滤净筋膜，加入盐、油脂搅打成奶油状（乳白色）。

4.将打好的鱼茸装入裱花袋中，用裱花的方式将其塑造成花型，此时锅里准备一锅清水，将成型好的花放入锅中，慢慢烧制养熟，装好鱼茸的铜钱（香菇）放入蒸箱蒸制成熟，拿出备用。

5.将雕刻好的叶子、小草等雕刻原料放入锅中，焯水过凉备用。

6.装盘：将成型的鱼茸作品错落有序地摆放在盘子上，同时将胡萝卜铜钱以及雕刻好的作品有序地摆放在作品周边。

7.勾芡：最后锅内加清水勾芡，然后将芡汁淋在作品的表面增加色泽。

＜特点＞

色泽洁白，色彩艳丽，口感软嫩，造型雅致。

西湖蟹包

＜原料＞

鸡蛋、西芹、胡萝卜、大闸蟹、虾籽、小葱、生姜。

＜做法＞

1.首先将鸡蛋分成蛋清和蛋黄，用不粘锅摊制成白蛋皮和黄蛋皮。

2.大闸蟹蒸熟取肉，加入生姜末炒制成蟹粉。

3.将蟹粉包入白蛋皮中，用汆过水的小葱扎口。

4.西芹、胡萝卜焯水煮熟，切摆成西湖折扇，蛋黄皮切摆成扇须。

5.将包好的蟹包蒸熟，淋玻璃芡汁，摆放于扇面，点上虾籽。

＜特点＞

色泽洁白，色彩艳丽，口感软嫩，造型雅致。

西子夜泊

＜原料＞

西火腿，胡萝卜，小黄瓜，冬瓜，西兰花，鱼茸卷，叉烧肉，白萝卜，琼脂，猪耳卷，烤火腿，哈密瓜，火腿，蛋黄糕，萝卜卷。

＜做法＞

1.首先将西火腿制成船胚，注意比例协调。

2.将蛋黄糕、西火腿、火腿制成刀面，覆盖在船胚上，形成船体。

3.胡萝卜雕切成船柱子等，镶嵌于船体上。

4.哈密瓜雕切成断桥，上面覆盖猪耳冻刀面，形成断桥。

5.西火腿、叉烧肉、西兰花制成小岛假山。

6.小黄瓜制成柳叶，蛋黄糕制成弯月，心里美萝卜制成灯笼，点缀于盘面。

7.将叉烧肉、猪耳卷、鱼茸卷制成四组假山围碟，高低错落放于总盆周围。

8.红椒刻字“西子夜泊”，点缀于盘面右下方。

＜特点＞

原料丰富，刀工精湛，造型逼真，色彩雅丽、荤素搭配合理，富有文化底蕴。

千层藕糕

＜主料＞

藕粉150克，胎菊10克，椰浆320克，牛奶80克，淡奶油400克。

＜辅料＞

幼砂糖800克，鱼胶粉130克，水2800克，雪莲子，官燕，桃胶。

＜藕粉层制作＞

1.藕粉加150克冷开水拌成糊状，待用。

2.取2000克水加入胎菊煮开，过滤出胎菊。

3.胎菊水煮开，转小火，加入65克鱼胶粉和400克汤搅拌均匀至无颗粒。

4.小火状态，取藕粉浆慢慢倒入桂花水盅，边倒边搅拌均匀，离火待用。

＜牛奶层制作＞

1.将800克水煮开，转小火，加入65克鱼胶粉和400克糖搅拌均匀。

2.小火状态，加入奶油、椰浆、牛奶搅拌均匀，离火待用。

＜千层藕糕制作＞

1.黄白浆准备好后取糕盒一个，底部喷水，垫保鲜膜，倒入第一层白浆，速冻，每一层为520克，速冻8~10分钟，表面凝固后倒入第二层黄浆，倒入浆液温度保持在35度左右，两浆交替冻至8层即可，冷藏2小时候，取出切件。

2.最后用雪莲子和银耳碎制作一个糖水，放入藕糕，码上桃胶和官燕，用金箔与薄荷叶点缀。

＜关键＞

精确控制每一层的分量和温度，才能制作出层次分明、色彩雅丽且匀称的漂亮糕体。

＜特点＞

传统藕糊搭配牛奶冻，冷藏在冰箱，口感清凉，Q弹香滑，加入银耳桃胶官燕，富含胶原蛋白，很适合在夏末秋初的季节食用。

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记者 | 卢晨。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！

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